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分别治疗许多疾病,这是其它食用动物所不及的。据人们的经验证明,在寒冷的冬天,经常吃狗肉,确有和血、暖身,补益身体的功效。
如此说来,狗肉不仅登上“大雅之堂”,而且也是人们所嗜的一种美味,那么,为什么有人竟说“狗肉不上席”呢?据说这一冤案的原因有多方面。一是由于佛家主张“戒杀放生”,梁武帝衍提倡素食终身,所以佛门弟子也就难以再享狗肉等荤食的口福了。二是道家有忌讳,李时珍曰:“道家以犬为地厌,不食之。”三是由于某些统治阶级的迷信思想。据《曲洧旧闻》记载:“崇宁初,范致虚上言,‘十二宫神狗戌位,为陛下本命,今京师有以屠狗为业者宜行禁止’。”宋徽宗这个昏君听后,就立即降旨禁止杀狗,并规定凡不再杀狗者,“赏钱至二万。”另外,在满族中还有一种传说,因为黄狗和乌鸦救过努尔哈赤的命,所以满族人由此不 吃狗肉。清统治者进关后,汉族也不得不附合。这虽系一种传说,不足为信,但清朝统治的三百多年中,将狗肉排斥在肉食之外似乎是事实。查阅清宫御膳,包括满汉全席在内,尚未发现狗肉馔。时间长了,不少人也就逐渐不知道狗肉是什么味道了。尽管有的汉人仍然吃狗肉,但慑于满族统治者的忌讳,所以在堂而皇之一类的宴席上,也就没有狗肉的位置了。
事物的变化,总是由内因和外因两个方面组成的,往往又是由内因起决定作用的。吃狗肉由汉以前的普遍性变为今日的局部性,并被禁止登上“大雅之堂”,直至现在还未发现其内因(即狗肉本身)有什么变化,就我所能知道的则就是上述这些人为的“外因”。显然,这些人为的“外因”,是违反客观发展规律的,是不符合人类进化论的。人类所以有今日的进化程度,成为万物之灵,与其食品的广度是有重要关系的,人不象牛、马、羊专吃谷物为生,也不象虎、豹、狼专吃肉食。人的牙齿有臼齿和犬齿,便是能够适应多种食物的证明。从人类进化史看,食品的范围是由狭而宽,由单纯而复杂。我们的远古祖先,一定曾经冒出生命危险对各种动植物进行过试探品尝。也一定有许多祖先为此付出生命。人类就是在这样险恶的道路上,不断开拓着食品的领域,争取着更广阔的生存空间。番茄、辣椒、胡椒、玉米、洋葱、甘兰、葡萄等都是外来品。这都证明人类的食品范围确在日益扩大。当然,也有一些动植物,经过人们的试探品尝或长期食用后被抛弃的,但那都是对人体无益或效益甚微的。狗肉显然不属这种情况。
违反客观发展规律的东西,不可能永久违反下去,它还得按照客观规律再变化。如果狗肉本身没有什么问题,我相信,有朝一日,它将再次登上“大雅之堂”,也许还要占显要的位置。
花卉入食添芳香(1)
自古以来,人们都把花卉作为观赏品来看待。“水陆草木之花,可爱者甚蕃。”周敦颐的这句名言里的“可爱”,也是从观赏价值上来评花的。另外,从花的香气、风骨等其他角度评花者也不乏其人。晋陶渊明的《爱菊说》,宋周敦颐的《爱莲说》,都是把花卉人格化,点染现实,褒贬人事的。其实花卉的用途,除了大部分可以入药疗疾以外,在饮食烹调中还担任着重要角色。花卉无论是入茶、入酒、入肴,还是制作糕饼饭粥与制酱,均能为饮食增香添色,诱人食欲,还大大丰富了食物营养,具有俾人延年益寿的作用。
花卉入茶
花卉入茶,不仅增添了茶的清香,令人饮后精神清爽,而且不同的花卉还有不同的疗疾作用。花卉制茶首推茉莉花。此花虽无妖艳媚人的姿色,但香气却特别浓烈。古人常用它熏室、熏帐、熏枕。刘克荘《茉莉》诗中说它“一卉熏得一室香”并不算夸张的形容。正因为茉莉花有浓烈的香气,用它熏茶当然是天经地义的了。古人以茉莉熏茶的方法很多:摘下将开而未开的新鲜茉莉,直接泡入茶中,是最简便的办法;有的将花制成汁子,饮茶时,只要给茶杯注入几滴茉莉汁就行了。后来遂以茉莉为香料,加工成茉莉花茶,运销各地,不受地区和季节的限制,使南北各地人们都能享此口福。
入茶的花卉,并不限于茉莉一种。史料记载,桂花熏茶,称茶之上品。除了直接渗入茶叶中熏制以外,还将桂花制成“桂花露”,饮茶时注入其中。玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、*等十几种香花,都曾被列为熏茶的上乘香料。熏制方法大致与茉莉熏茶法相似。
花卉不仅可制作茶的辅助原料,有些花卉本身早就被人们作为茶料。白*、金银花、菊叶(甘菊)、茱萸、绒线花等,以开水冲饮,不仅可以解渴清心,而且还有治疗某些疾病的药效。
花卉入酒
“问讯吴刚何所有?吴刚捧出桂花酒。” 毛泽东的这句诗不只具有浪漫主义的色彩,也有现实主义的一面。因为桂花酿酒,在人间早已流传。宋玉的《楚辞·九歌》中就有“奠桂酒兮椒浆”的名句。明代王象晋的《群芳谱》中也有用桂花与黍米酿制桂花酒的具体记载。《西京杂记》中说,西汉宫中九月九日很讲究佩戴茱萸花,饮*酒。唐宋以来,*酿酒就更为普遍了。诗人们关于*酒的吟咏俯拾皆是,无须赘述。莲花酿酒也是酒中佳品,而且特别宜于凉饮。《云仙杂记》中说:房寿在炎热的六月天招待客人的时候,坐的是竹席子,面前摆的是一种狐纹几;盛菜的俎是用香藤编制的;酒杯是用椰子壳刳制的;饮的酒是用莲花捣碎酿制的,名叫“碧芳酒”;佐酒的菜肴是调有羊酪的鱼鮓,名叫“含风鮓”。这些都是凉物,具有消暑降温的作用。此外如玫瑰花、玉兰花、茱萸花、腊梅花、百合花、桃花等都曾被人作为配料,与大米、黍米一起,酿出香甜清芳的名酒。古人以花卉入酒当然不止上述几种,但流传至今者甚少,这也许与近代人以蒸馏酒和果露酒为主有关。当然有些古老的制作法仍然得到承传,如西安的黄桂稠酒仍然享誉遐迩,受到中外游客的赞赏。
花卉糕饼饭粥
“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”。《离骚》中的这句话告诉我们,早在先秦时,我们的祖先不只饮花,而且餐花。怎么餐花?以花卉为辅料烹制糕饼。《隋唐嘉话》称:武则天执政时,曾令宫女广采宫中百卉,制成香料,再用这种香料合面蒸糕,名曰“百花糕”。南宋林洪的《山家清供》里记载了许多以花卉制作的糕饼:有一种饼叫“神仙富贵饼”,是以白术切片,与菖蒲同煮一沸,晒干为末,和入山药粉、白面、白蜂蜜,作成饼样,晒干。候客人到来,入笼蒸熟即可上席。如果切成条状,还可以作羹。有一种糕名曰“广寒糕”,大概也取吴刚月中伐桂之意,是采桂花,去其青蒂,洒以甘草水,与米粉拌合,入笼蒸熟即可食用。还有用莲花叶与桔叶一起,捣成汁,加蜂蜜和米粉,做成铜钱大小的饼,入笼蒸熟,据说食之清香,名叫“洞庭饐”。清代《养小录》中记有一种食品叫做“玉兰花瓣”,是把玉兰花用手掐一掐,再挂上面糊,入油锅炸熟,加糖食用。可谓一种以花为主料的油炸点心。
花卉入食添芳香(2)
花卉蒸饭作粥,也别有风味。南宋时有一名食叫做“金饭”,专用紫茎*的正头,以甘草汤和盐少许焯过,待小米饭熬熟时,再放入*,使其同熟,据说常食可以明目、延年。宋代还有一种粥叫“梅花粥”,是先将落地的梅花用水洗净,用雪水煮成梅花水,米粥将熟时,再将梅花水兑入粥中同煮,滋味甚佳。梅花作面食也很好吃。《山家清供》里记载:用梅花和檀香末入水浸泡,再以此水合面,擀成面页,然后用形似梅花的铁模子将面页凿成一朵朵梅花形状,入水煮熟,捞入事先制好的鸡汤中食用,叫做“梅花汤饼”。现代人们把桂花、玫瑰、月季等加糖制成可以广泛运用的香料,为月饼、糕点、元宵、油糕等千百种食品不可缺少的原料。
花卉菜肴
中国人餐花,并不限制于制作糕、饼、饭、粥之类的点心食品,还广泛地用它与鸡、鸭、肉、鱼等一起烹制成佐酒下饭的佳肴。司马光《晚食菊羹》诗“采撷授厨人,烹瀹调甘酸。毋令姜桂多,失彼真味完。”他惟恐厨师烹羹时投放别的调味料过多,把*自身的香味破坏了。《清异录》里记载了五代时广陵法曹宋龟创制的一种“缕子脍”,是用菊苗和嫩笋垫底,用鲫鱼细切,并配入鲤鱼子制成。可以想象此菜鱼肉玉白,鱼子桔红,菊苗嫩绿,不仅滋味鲜美,而且色彩绚丽,不失为一名脍。《山家清供》里记有一种名菜叫“莲房鱼包”,可谓独出心裁的作品。其法为:选用莲花嫩房,截去底座,挖去瓤,留出孔;将鱼肉切成小块,调以酒浆、香料,装入莲房孔中,再将底座覆盖好,入笼蒸熟,使莲房的特有香味尽入鱼中。林洪有诗赞此菜曰:“锦瓣金房织几重,游鱼何事得相容。涌身既入花房去,好似华池独化龙。”明代有人将茉莉花的嫩叶洗净,与豆腐一起炖着吃,想必是一种很香的素菜。据《御香缥缈录》载,清末慈禧太后吃过一种*火锅流传至今,现在有些饭店亦有以*火锅飨客的。
以花卉作羹,品种更多,代不绝书。北宋史学家司马光对于菊羹很感兴趣。南宋时有人用茱萸花去掉心蒂,用水焯过,与豆腐合烹为羹,清素芳香,林洪见此羹红白交错,宛如雪后彩霞,特命名曰“雪霞羹”。明、清时,人们用兰花、*、玫瑰等各种花卉作羹更是花样翻新,奇妙异常了。
在花卉烹菜方面,需要单独一提的是萱草花,即“黄花菜”,亦称“金针菜”,又称“忘忧”。这种花很好看,白居易诗中说:“杜康能解闷,萱草能忘忧”。王十朋也有“有客看萱草,终身悔远游。向人空自缘,无复解忘忧”的吟咏。萱草的花,蛋白质含量丰富,兼含脂肪、钙、磷及多种维生素,且滋味鲜美,口感柔中带脆,是一种用途很广的菜肴原料。
花卉制酱
用花卉制酱,历史悠久。古人常把桂花、兰花及五味与芍药酱一起食用,又常把五味称为“芍药”。玫瑰香气浓烈,亦被称为制酱的上乘原料。王世懋的《花疏》中说:“玫瑰,非奇花也。然色媚而香其甚,旖旎可食可佩。园林中宜多种。”高濂的《花草谱》称:玫瑰“以糖霜同捣收藏之,谓之玫瑰酱。各用俱可。”此外蔷薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花,、都是制酱的佳品。
酸菜鱼遐思
近几年来,无论来到豪华的酒楼、饭店,还是去小餐馆、大排档,都有一些乡土饮食在招手。其特点是质朴无华,本色原味。目前餐饮市场盛行的酸菜鱼即其一。有人说酸菜鱼是从四川传出的,我未作考证,也许是吧。不过其他沿河沿水地方人家常食也是事实。我少年时说不上经常吃,但每年春季免不了要吃上几次。其鲜,来自我在灞河所抓的鱼,不加味精,也能鲜到令人舌底生津;其酸来自母亲所腌的酸菜,无须加醋,也会酸到使你龇牙咧嘴。
酸菜是中国古老的一种腌制菜,《吕氏春秋》里就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王国于陕西岐山(今宝鸡一带),说明早在三千多年前,陕西就腌制酸菜了。秦人食酸菜当是文王遗风。
我曾目睹过母亲的腌酸菜。每年十一二月间,人们从地里把白菜、芹菜、萝卜缨等菜担回,拣好的卖了或贮存院落,剩下就作腌酸菜的原料。我家没有菜地,就买菜农的菜来腌。一般一次买50斤左右,先放院中风干一天。第二天烧一大锅开水,将白菜等分别放滚水中烫三四秒钟,取出晾干,铺在缸中。每铺完一层,就平均地撒上一层青盐,全部铺好后用大扁石压在上面,再把凉开水倒入缸中,至水淹过菜面,最后封口。封缸后耐心等待20天左右,就可启缸食用了。启缸时,用多少取多少,手和筷子不能沾水及油,这样就能长期保持清鲜不变,一般都可以吃到第二年盛夏时节。腌酸菜的吃法很多,可在吃馍、喝稀饭时就着吃,也可作酸菜面条吃,还可用玉米面作成鱼鱼烩酸菜吃。至于那酸菜汤更是夏日解渴的奇特饮料,比汽水一类强多了。每当赤日炎炎,暑气闷热,喝一碗刚从缸中舀的酸菜汤,不只心中为之凉爽,身上顿时长了精神,那酸溜溜的味道实让人难以忘怀。
工作于大城市后,很少能吃到腌酸菜了,日子一久,思念之情也渐渐淡了。可千想万想也没想到我在“史无前例”期间,下放到素有“酸菜之乡”的陕南山区劳动改造,让我又一次饱尝了这难忘的酸溜溜。
酸在陕南人的生活中简直是不可缺少的,搅团要酸,玉米面鱼鱼子要酸,面条,凉粉、菜豆腐都要酸,就是走路爬山也要唱着酸曲,干活间隙开个玩笑,还是酸溜溜的,不酸不能焕发精神。逢年过节,没有肉不要紧,没酸可不行。桌上摆的豆腐皮、炒冬笋、烧野鸡,中间少不了还得摆上一盘酸辣汁子。吃的时候,用筷子把菜夹到酸辣盘子里拌一下,再放入嘴中。如果吃了肥腻的大膘肉,则更要喝碗酸菜汤,以便“透透油”。日子一长,越吃越爱吃,一代传一代,祖祖辈辈都丢不下这酸溜溜。儿时吃惯了酸菜的我,更是经不住这酸溜溜的诱惑,加上生产队离县城五十多里路,很少能买到新鲜蔬菜,我也只能吃腌酸菜。好在队里家户户都有吃不完的酸菜,我什么时候想吃都可以“白吃”到。
白吃?是白吃。今天东家给一碗。明天西家拿一盆,不用自己动手去腌就可以吃。上午包谷糊汤拌酸菜,中午酸菜烩面条,晚上高粱米馍就酸菜,酸菜成了我那一时期相依为命的伴侣。漫漫人生,有过这么一两回,每当回忆起来,还真有点生欢喜心。若有过十回八回,怕就不堪回首了,总是伴随着困苦吧!
我嗜食酸菜,也喜欢吃醋。醋比酸菜酸得浓烈,也酸得香醇,因而也是烹饪菜肴的强化剂和调味剂。宋·陶谷因此还给它封了个“食总管”的职称。很难说古今有多少菜肴借助醋的加入得以成名,仅就我吃过一次或多次,又以醋起名的醋羊肉、醋烹黄花鱼、醋溜鸡块、醋溜白菜以及糖醋鲤鱼、糖醋丸子、酸辣肚丝汤等,都离不开醋,没了醋是烹制不出那么美味的佳肴来。一款西湖醋鱼,让中外老饕那么流连往返,更是靠了醋的神功。
醋,除了味觉上的酸味外,人们在生理或心理上往往还会感受到某些特异的“酸味”。历史上,“望梅止渴”的故事不谈,且说80年代初,我们一行三人曾在太原著名的清徐醋厂参观,先看陈列室,即觉得醋香扑鼻。其实,陈列的样品仍密封着站在玻璃柜中,扑来的只是瓶子的姿态和包装多彩。因眼而口鼻生酸,只怕是性情中事。
通常,我们可看到有些人的言行、素质会给人带来酸溜溜的感受,就称其为“酸态”、“酸气”或“酸儒”。还有一些人,当处在一种微妙的充满妒忌的心理活动状态时,我们又常常称之为“吃醋”,或给个雅号“醋坛子”、“醋娘子”。正因为如此,爱吃醋也成了一句难以启齿的台词,许多人都不敢承认自己爱吃醋,尤其是女人,生怕引来别人的误解。至于这些人为什么斯时斯地会酸、会醋?我非心理学家,不敢妄论长短,或许可以说这些人的胃酸分泌有了增多之故,这只能是臆猜了。
其实,醋不只可以改?
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