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后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆,也分别吃过此菜,不过,他们引进后又作了适当的改进,或用干贝和草母鸡煨制鲜汤,或加上了“塞上三宝”之一的发菜,不仅增添了汤的醇鲜度,而且丰富了色感,使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。
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济南的糖醋鲤鱼
中国用鲤鱼做的菜有多少,没人统计过,很难说清楚。不过,我主编的《中国菜肴大典·海鲜水产》所收之鲤鱼名菜就有130多款,足证鲤鱼为中国人嗜食的美味之一。我吃过的鲤鱼名菜计有陕西的“奶汤锅子鱼”、宁夏的“清蒸鸽子鱼”(鲤科的一种)、河南的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、河北的“酱汁瓦块鱼”、山西的“湛香鲤鱼片”、山东的“红烧鲤鱼”、北京的“酱汁活鲤鱼”天津的“白汁鲤鱼”、四川的“干烧岩鲤”、江苏的“彭城鲤鱼丸”、安徽的“淮南烧鱼”等,但是,好像都没有山东济南“糖醋黄河鲤鱼”那么大的名气。
鲤鱼,是我国淡水鱼中的佼佼者。鲤鱼之得名,据说因“鳞有十字纹理,故名鲤”。自古以来,鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤鱼为王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史纪·孔子世家》载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼,也因此,孔子为其子取名曰“孔鲤”。在相传为孔子篡集的《诗经》中,已有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句。汉代也有不少诗文里提到鲤鱼,例如“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼。”就是将鲤鱼作为佳肴来称颂的。到了唐代,鲤鱼的身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。因为“鲤”与唐王朝皇帝的“李”谐音,所以,鲤鱼也就随着与李唐王朝飞黄腾达了一个时期。段成式在《酉阳杂俎》里就说:“国朝律,取得鲤鱼宜即放,仍不得吃,号赤鱼军 公,卖者杖六十,言鲤为李也。”山东孔府历史上也有不吃鲤鱼的禁忌,因为孔府第二代祖先就名鲤。不过,他的后代也想吃鲤鱼,便取了个特异的菜名叫“怀抱鲤”,或者干脆将鲤鱼改名叫“红鱼”。
鲤鱼按生长环境分为饲养种和野生种两大类。饲养种主要有荷包红鲤、禾花鲤、镜鲤等,野生种有龙江鲤、黄河鲤、淮河鲤等,其中以黄河鲤鱼为最佳,它个大体坚、金光闪闪,俗称金翅金鳞,肉质肥厚而鲜美,向有“黄河之鲤,肥美甲天下”之说。山东地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼。这里的鲤鱼长得十分俊美,特别是金色鲤鱼的形象更佳,金鳞长须,脊宽肉厚,生动可爱。鲤鱼跳龙门的传说,“年年有鱼”的吉祥比喻,都是以大鲤鱼为标志的。历史上过年的年画,胖娃娃抱大鲤鱼是民间最受欢迎的。作为一种公物,鲤鱼不只鲜美肥嫩,而且营养也极其丰富。《食疗本草》称,“将鲤鱼煮汤、最有补益而利水。”明清时代,山东内陆,特别是黄河两岸广大地区,宴席必有鲤鱼成为时尚。
济南是山东省会,濒临黄河南岸,久有黄河鲤鱼名馔传世,“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中之名菜,特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。传说此菜源于黄河岸边的重镇——洛口镇,选用黄河水(滤过澄清)制的三伏洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼,随要随烹随吃,异常鲜美。后来传到济南历经众多厨师不断改进,成为汇泉楼饭庄的名菜。汇泉楼是济南百年老店,坐落在济南湖泉风景区,南临天下第一泉——趵突泉,北依风光明媚的大明湖。该店继续坚持池中养鱼,随客自选,立即捞鱼,当场掷列,整治烹烧,以示无假。这种治鱼方法《清稗类钞》有记:“酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更。”就是这个意思。
糖醋黄河鲤鱼的制法也不难,先把活鲤鱼开腹,去内脏,刮鳞,洗净,但要留须、尾和鳍,并在鱼身上剞百叶花刀。接着撒盐稍腌,再给鱼身挂满蛋糊,投入热油中炸透。炸时要提尾下头,并将尾弯曲,使其翘起,放入盘中。再趁热浇上用糖、醋和清汤等料熬成的糖醋汁,从速上桌。由于鱼刚炸成,浇汁受激,故而发生吱吱的响声,鱼又有跃跃欲跳之势,颇有雅趣。如今,来到济南,在各大宾馆、饭店都可品尝到这载誉数百年的糖醋黄河鲤鱼。
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冬令美馔涮羊肉
隆冬之际,当你坐到饭店的餐桌旁,品尝肉嫩汤鲜的涮羊肉,立刻会暖气洋洋,汗气津津,周身舒畅。涮羊肉其所以能够成为秋分之后,立春之前的应时美食,主要是大署到冬至这一时期,牧草结籽,气候转凉,羊肚膘肥,正好宰杀。
要说吃涮羊肉,当数北京的风气最浓。据〈〈岁时杂记〉〉载;“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说,这不是节日的名称,是指古代十月一日的饮食活动,古人通常喜欢在自己营造的火热氛围中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽,内心却一片温馨,三五知己边涮羊肉边饮,欢言畅叔,其乐融融。北京人喜欢涮羊肉,还因为它食用起来比较简单,特别是随着社会的进步,餐饮的灶具也越来越丰富,岸炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用,鲜肉片、冻肉片也随处可买到,所以北京随处可以看到人们在吃涮羊肉。大凡外地人,不管来自哪里,饮食习尚如何,都比较容易受到北京这种热烈气氛的感染,很快便融入到涮羊肉的队伍之中。
涮羊肉始于何时?有人说“源于忽必烈的军营中”,是“军队在行军中粮食匮乏,天气寒冷,紧急情况下,厨师灵机一动,烧了一锅开水,将冻羊肉切片投入锅中,捞上来拌以佐料食用,解了军队燃眉之急,受到忽必烈赏识,从此测羊肉在军队中推广开来。”这种说法是杜撰,还是想像推理?我不敢妄下结论,但至今并没有什么史实可供考证则是事实。不过,据我所知,史料可资考证的倒是宋人林洪的《山家清供》。林洪说,一个冬天,他去武夷山去拜访止止师,当时正下大雪,一只兔子被林洪捕获,要同止止师一起美餐一顿。止止师对林洪说:“我在山中吃兔肉的方法是:在餐桌上放一只火炉,架着汤锅,用酒、酱、椒、桂等作调味汁;把兔肉切成薄片;待锅中汤沸时,用筷子夹着肉片,在汤中涮熟,蘸上调味汁来吃。”于是宾主们就按止止师所说的方法,烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法,不只滋味鲜美,而且知友们共围一炉,谈笑风生,非常有趣。过了五、六年,林洪来到京都临安(今杭州市)在工部郎杨泳的筵席上又尝到这 种方法烹制的兔肉。他看到炉上锅中的汤汁沸腾,如浪涌江雪,宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动,如风翻晚霞,即席赋诗一首,其中有“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的名句。随即给这一美馔取了个名字叫“拔霞供”,并把它收入《山家清供》之中,其条后记有“羊肉亦可”字样。可见今天的涮羊肉,当在南宋时已经出现。
涮羊肉的方法虽然简单,但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。
首先,必须严格选择肉用羊,一般选内蒙集宁绵羊或陕北“栈羊”(不成群放牧,户内圈养的绵羊)肉,这种羊,肉质鲜嫩,肥而不膻。然而,一只四、五十斤重的绵羊,能够制作涮羊肉的嫩质肉,只有上脑,大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位,约十五斤左右。
其次,必须精工细切。过去羊肉经加工后,先放在特制的不锈钢盒内,冷冻成为规则的肉块,涮前才切成薄片。现在肉片机已经问世,机器代替了手工,肉片不但质量好,而且切肉速度快,切出的肉又红白相间,色彩鲜艳。
第三,必须有相对的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口磨、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制,辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻,再加点香菜、葱丝、糖蒜,这样越吃越开胃,味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料,配芝麻烧饼,或下绿豆面条,或煮小饺子,其风味益臻佳美。
从羊肉鲫鱼汤说开去
有次,我在饭桌上与一位老市长谈起厨师做菜,他问厨师做菜的概念是什么?我回答,“概括起来无非是综合调济、变革创新、和谐统一”。老市长听后露出迷惘的眼神。停了一会他疑惑地讲,“你说的这三点倒像是我做市长工作的概念,厨师做菜也会是这样吗?”正在这时,服务员端上一碗西北地区极其普通的羊肉鲫鱼汤。我介绍说、这个汤菜是厨师将原来截然不同味道的羊肉、鲫鱼和冬笋三种物料切片置于锅中,经过水、火慢慢炖制而成的。炖好后羊肉中有了鲫鱼的味道,鲫鱼中又有了冬笋和羊肉的味道,冬笋中还有了羊肉和鱼鲫鱼的味道。而汤中形成了一种含有三种而又超乎三种以上全新的鲜味。说着品着,在座几人皆有同感。我说,这个汤菜可以说是调配、化解、变革、融合的典型菜肴之一。老市长感慨系之,“原来厨师做菜和市长理政一脉相承。只不过我这市长过去好像注意了调济、平衡、抹稀泥,看来还得学习厨师做菜变革创新的精神。”说得在座交相称赏。
一碗好菜仿佛是一支和谐的乐曲,人们似乎可以理解,一碗好菜亦像一剂综合的中草药,人们似乎也不难相信。然而,做菜与做官则是风马牛不相及的概念,掌握锅铲瓢勺的厨师与掌管政务的官员更是两种截然不同的职业,把这两者拉在一起,不是有点滑稽吗?其实不然。做厨烹菜之术与做官理政之理是一样的,只不过鲜为人知而已。
说起厨师做菜变革创新也不是深不可测,只要具备锅、水、火三样东西。以锅为工具,水、火为化学变革的条件,再放入物料就行了。其实,我们祖先早就认识到这一点。《吕氏春秋·本味篇》说“鼎中之变,精妙维纤。”《文子·道原篇》又说“味之数不过五,五味之变,不可胜尝也。”都十分清楚地指出了烹饪中的“变”。《易经·杂卦传》说“革去故而鼎成新,明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”。说明烹饪学原本就是变革之学、创新之学。
记得一代大师钱钟书青年时期写过《吃饭》一文,其中有一段话是这样讲的。“统治尽善的国家,不仅要和谐得像音乐,也应该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上,我们不追随孔子,而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房”。钱先生才华绝代,独具慧眼,一语破的。伊尹出身于厨师,当他看到夏末暴君桀要亡国,就背着他常用的工具鼎俎去见商汤。见面时先大谈烹饪技艺:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”再从烹饪之术谈到治国安邦之见。被商汤赏识,得以得用,任命为相。伊尹不只当时这样讲了,而且后来也的确以烹饪之道治理国家卓有成效,被后世传为贤相。如果说“整个人世间犹似做菜的大厨房”这个鲜活的比喻不错的话,那么,也可以肯定地说,理政的宰相就是国家的总厨师长。事实是,我们常常也可以在古籍中看到“调和鼎鼐”这句话,意思是形容宰相的政治本领象厨师做菜一样,使味道调和得很和谐,比喻他善于治理天下。正像道家鼻祖李耳所说“治大国若烹小鲜”。至于“盐梅金鼎美调和”,那更是唐代诗人颂扬相国的溢美之词了。
综合调剂、变革创新、和谐统一,不只是厨师做菜的精髓所在,也是中华民族的艺术见解,更是中国许多政治家理政之大道。至今,在衡量一个国家的强弱时,不是着重看其综合国力吗?在我看来,那就是看理政者把国家治理得能否像厨师做菜那样适中平衡。治理一个国家如此,治理一个省、一个县、一个乡乃至一个单位,若要从矛盾中求统一,从差异中求平衡,就得像厨师作羊肉鲫鱼汤那样,善于综合调剂,使多种物料相互浸润、化解、变革和融合到非常和谐的最佳效果。话说到这里再多说怕就枯涩了。只求做菜的厨师和做官的理政者,同能除旧布新,为人间创造出更为和谐的“美味”。
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叹为观止玉米粥
看到“玉米粥”三字,有人也许会想到那是近代中国农民缺少米面不得已而食的粗粮,是为填饱肚子的非分之作,没有什么可赏心乐事的。然而,历史却是一个奇特的怪圈。也就是最近三四年的事,各种宴会上出现了一盘鲜嫩可爱的小玉米棒子,有手指般大小,大多人均一个,可瞧着人们咀嚼的时间并不短,大有“品”的格调,特别是有一种汤,又黄又白的一大碗,饭店多称之为羹。一喝,哟,是玉米和鸡蛋合煮的粥。说真的,这种粥虽加了鸡蛋和粉芡,却少了旧时玉米粥那可爱的粗犷风格。尽管如此,可它毕竟是以玉米糁为主,我怎能不喜出望外呢?
说起旧时的玉米粥,就不能不忆起我童年在兰田农村度过的情景,这里虽也出产小麦,可我家贫寒,吃小麦面条和白面蒸馍的时候很少,一年四季以玉米面馍、玉米搅团和玉米粥为一日三餐的主食。从小养成了吃玉米的习惯,特别是玉米粥成了我日常的重要食品。
玉米,陕西名包谷,薛宝辰在《素食说略》中说:“碾成粒,煮粥甚佳。与山芋切块同煮,南山人曰糊汤(糊读若汤),终年食之,杂粮粥以此为佳品也”。清末翰林院出身的大学士如此赞美它,足见玉米粥确实不错。我不只喝过配山芋的玉米糊汤,也喝过配马铃薯的玉米糊汤。这当今被视为大众化蔬菜的山芋和马铃薯,因其含有大量的淀粉,旧时实为贫苦人家的主粮。
后来全家迁往县城,玉米粥虽非每天都喝,可基本上没有大的间断。工作于大城市之后就很少喝到了,只因对玉米粥怀有深情,总要向老家亲友索要些玉米糁自己煮着喝,当然那只能是偶然为之的事了。
1957年,由于人们都知道的原因,城市许多知识分子和干部被下放农村劳动改造,我也是其中的一员。无论担粪、割麦、翻地,我都主动承担,因为年轻,又是真正改造的主力,很苦很累,备尝脱胎换骨的滋味,那可真是散了骨架似的。好在年轻,睡一夜,骨架调整好了,就没事了。尤其是晚上的一顿玉米粥是十分诱人的,虽然稀薄了些,可喝它三大碗,肚子填得鼓胀胀的,真有一种与粒粒玉米相交融的踏实感。这大概是我喝玉米粥最多的一年和最感玉米粥之香的一年。然而,人为的破坏,天公的作对,在那“全民炼钢铁”的年代,老家的玉米也受了冲击,玉米地无人照管,结的棒子短而又小,招来了三年大饥荒,很多人患有浮肿病。有人说中国人在困难时期只喝“大锅清水汤”是假,但几亿人往往止于“水饱”则是事实。此时我虽从农村回到了城里,可农村能有一点玉米糊填饱肚子就算是神仙的生活了,谁家有多余的玉米送给我煮玉米粥喝呢?那些年我不只喝不到玉米粥了,竟连见玉米粥兴叹也成了泡影。
时代在飞速发展,如今是油的腻的吃烦了,想出花样归朴返真地弄些土的清淡的来吃。不过我想,如果天天顿顿吃这些东西,人们又将怎样?或者除去鸡蛋光用玉米糁煮一锅大伙儿尝尝,又如何?还听人说这羹是“引进”产品,我也弄不清这世界上究?
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