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第90章 标准和开业（第1页）

宋如岚知道开餐厅后厨的工作是重中之重，因为快餐店供应的米饭套餐每天要消耗很多米饭，为保证米饭质量，宋如岚和舅妈提前在家里选择了不同区域大米进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间，蒸多久等都进行了不同的排列组合，最后才选定一种东北大米作为自己店里的米饭材料。在员工培训中也要后厨员工严格按照标准流程操作，达到米饭的最佳口感。

在家味鲜的餐厅里，每种菜品都有明确的配料表，材料的重量全部精确到克，只允许有2%的误差范围，后厨员工在舅妈的管理下所做的就是严格按照标准执行，有些调料甚至使用专门的刻度量杯和小勺量取调味品。

宋如岚在后厨管理中引进了统计学概念，因为每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点时只需拿实际值和理论值对比，就可知标准操作的程度高下。

宋如岚在装修的时候对健康透明厨房有很高的要求，现在培训员工要求也很严格。宋如岚规定家味鲜员工在进入工作岗位之前，必须穿戴统一干净的工作制服，首要是进行洗手消毒20-30秒，经过值班经理的检查确认合格后再进入自己的工作岗位。在原材料上，每天早班经理必须对所有原材料进行严格的验收，以保证原材料的新鲜。在家味鲜的辅料加工上，所有的原材料需在厨师切配前必须清洗2-3次，按照家味鲜的刀工标准进行切配，并按标准要求进行摆入。

家味鲜所有菜品的基础源自高汤，在熬制的时候会加入新鲜土鸡、新鲜猪筒子骨并按一定配比熬制三小时，确保颜色乳白汤汁具有浓香味。出售的白饭是经精心挑选的东北长粒香大米，在厨师蒸制前必须由专人先筛选，淘洗六次，浸泡10-20分钟，加入食盐、鸡汁、色拉油、等原料。用专用蒸饭设备蒸制60分钟，使软硬适度其香浓可口。

舅妈拟定的每一道标准菜品都是用至少十种主辅料和调料制作而成，在配餐时兼搭时令蔬菜、原汁浓汤，营养搭配合理，色泽美观。

中式快餐效仿西式快餐，本质上是要锁住食品的口味，真功夫能够铺天盖地复制多家店，就是因为它通过"蒸"的讨巧方式，既迎合了食物的色香味，又起到了保温作用。但中式菜品的做法中，炒菜师傅就像泼墨山水画，"一撮、少许"，天马行空，好吃就行，而西餐则更像是理工科研究，所有配料精确到"克"。那么，家味鲜如何能将川菜标准化？

制作家味鲜套餐时，食品采购、物流和制作上都有各种定量数据。宋如岚认为，定量数据和控制点的多寡，就像大树的年轮，非一日之功可以累积。宋如岚和舅妈对煎炒中式菜品已经驾轻就熟，为保证门店的菜品口味一致，采取食材按标准采购，后厨根据各种定量数据标准化加工的模式。

一般餐饮企业服务员培训是三个月一轮回，宋如岚为了标准化菜品要求每天早晚都会对一天的工作进行总结培训，老带新，新助老，培训的要点也都聚焦于各个细微环节。

对宋如岚来说所有的管理工作最念念不忘的就是食品卫生和安全问题，她在员工会议上强调得最多的也是食品卫生。舅妈在给员工培训时，通常也会再三强调食品卫生问题，如果出现安全事故，不仅管理组的要降级处理，可能快餐店都要关门整顿。

在这种高标准严要求下，后厨员工相当注意地面和墙面的清洁，地上稍有异物，就会被打扫干净。这个标准在省城的所有餐饮店中，已经非常难得。

宋如岚思考的深度还不止这些，她深刻地理解了快餐的本质，产品仅仅是竞争的基础，因为快餐并非是简简单单满足人们口腹之欲的餐点，更是凝聚了企业文化沉淀的载体，就如同服装，不同品牌承载的文化底蕴导致了市场竞争的高下之分。

洋快餐有一些口号听起来有些玄虚，但投射在消费者心中的却是惬意实在的感受。人们逛街累了会跑到洋快餐里面坐上几分钟，因为这里是一个愉快享受的休闲之所。所以宋如岚也要把就餐的环境打造成让省城人逛街小憩的场所，为此店里增设了饮料茶点供应，为非就餐时间的顾客服务。

前台点餐、出餐和餐桌服务到店堂清洁全部由宋如岚负责培训，提高时间效率是宋如岚培训的主要目的。门店的玻璃在不同天气应该采取哪种步骤擦洗？店里的卫生死角应该采用哪种姿势清扫，手臂应该弯曲多少角度才能省时省力，甚至厨房不锈钢案板中的残垢应该如何用牙签剔除等等，这些都被宋如岚细化标准传达给了员工。

把这些工作做到位就是所谓的夯实基础之上再来竞争，这是宋如岚给家味鲜快餐定下的步调。如何在满足人们吃饭的饱腹之欲后给顾客提供增值服务，这是宋如岚的思考，也是她的探索。

家味鲜快餐店会根据不同的节日布置餐厅的氛围，并且员工着装也会有一些变化，餐盘垫纸的内容也会定期更换，并且同消费者的沟通会持续不断。

宋如岚的理想化餐厅是原本那些钟情那些洋快餐的年轻人，在品尝到了家味鲜之后，便被美餐和餐盘上的一纸笑话、趣闻或者节假日的中式文化活动吸引。甚至把小朋友的生日宴会办到快餐店里来，三五小朋友欢声笑语间，把中式文化渗透进孩子的心田。

宋如岚认为人与人之间有了感情就成了朋友，于是就有了互相关心；同样，服务行业与顾客之间建立了感情，便有了忠诚度。沃尔玛会专门辟出一块空地来供小孩游戏，肯德基也会下大力气营造一个儿童乐园，其目的都在于增强与消费者之间的情感交流，而家味鲜也要向这方面努力追赶。

家味鲜快餐店就是在这些前期工作相当扎实的情况下低调开业，省城的人从来没有见过这样一家环境宽敞优美，背景音乐齐备，菜品物美价廉的快餐店，大家纷纷前来试水，结果导致店里人员爆棚，高峰时期就餐的人在门外排起长龙。

家味鲜前期下的功夫现在立竿见影，价格、服务、口味三大利器牢牢抓住，热腾腾的泡椒滑鸡、香菇鸡饭等菜品端上来，口味不错价格还便宜，店头人流很快多了起来，收银处的流水也越滚越欢快。

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