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第100章 讲究（第1页）
齐禹虽然被爷爷逗了一下，但此刻好奇心丝毫不减，还是忍不住问：“怎么做？”
“把鸡斩块，混着菌子，再加点姜米、蒜末、葱白粒和洋葱碎，用稻米油混着鸡油快炒两遍，淋上花雕焖三五分钟，揭盖加开水慢慢炖上个两三小时，啧啧啧。”
齐禹眼前一亮，口水已经流出来了：“那样炖出来的汤比这碗汤更鲜？不用加别的料子？”
老爷子轻轻点头：“炒制过后，鸡和菌子的鲜会随着水分一块被逼出来，融进锅里，已经鲜到了极致，但比起更加极致的香还有所不及，所以必须要额外给它增添几分鲜味。”
齐禹试探性的答：“用味精？”
老爷子似乎很满意于齐禹有想法，笑的更慈祥了：“是个办法，但味精的鲜味太纯了，稍有不慎又会过鲜。如果仅仅是追求好吃的话倒无所谓，但如果你想追求极致的话，那么这个度我估计你很难把握住。”
“那怎么办？”
“用笋，最好是刚刚破土，甚至还没完全破土的冬笋，最是鲜嫩。”老爷子讲起菜便滔滔不绝，米线都顾不得吃了，放下筷子用心给齐禹摆。
“只取冬笋上部三五公分的嫩芽，对半切开，和鲜香菇一块水煎三分钟，一碗水煎到半碗，再用锅铲压几下，倒进鸡汤里一块炖，然后再加几个温水泡发的干香菇，记住连水一块倒进去，鲜味就够了，而且不容易过。”
齐禹口水都下来了，仿佛这碗炖鸡已经吃进了嘴里。
低头，又炫了一口米线，嗯，虽然没吃到炖鸡，但这碗过桥米线也绝对不差。
但……
“爷爷，那，过桥米线和野菌笋芽炖土鸡哪个更好吃啊。”
“野菌笋芽炖土鸡？这名字起的倒是贴切。”老爷子心情很好，说，“各有千秋吧。菜做到极致，已经很少有哪个更好吃的说法了，只能说各个菜的偏向不一样，各人喜欢的点也不一样。
有的菜讲究和谐，各种主味都不能过分突出，否则就是不美。
比如这份过桥米线的汤底，比如刚说的野菌笋芽炖土鸡，要提鲜就得增香，鲜香要齐头并进。还有你的红烧乳鸽，各种调味料都必须适宜。
也有的菜讲究君臣相宜，辅助的味道不能弱但主味必须更强，又不能强的太多。
就像麻婆豆腐，别以为麻婆豆腐是麻辣并重，麻辣并重那就做错了，这道菜听名字就知道以麻为主，辣要辅佐于麻，但又不能麻的太过霸道，要有个度。
还有的菜则讲究一枝独秀，甭管什么味道什么调料，最终都是为了突出那个主味而服务的，追求将一种味道凸显到极致，在美味这个范畴里越复杂越突出越好。
比如香酥鸭，先烤后炸，一切的一切都为了最终的酥香而服务。
最后一种最特殊，主料本身没什么味道，吃的就是调味，用什么料它什么味。
比如兔子就是典型，除去土腥味后兔肉本身没什么特色和风格，但它能吸味，什么味都做得出来。”
听老爷子吧嘚吧嘚讲了一堆，齐禹表示涨姿势了。
虽然目前为止这些姿势他暂时还用不到——老爷子说的这些要点，都是将菜做到一定层次以后要讲究的，他目前还差得远，即使超常发挥能做出A-级的菜，都还不太够格。
唯一摸得到边的只有A级的一品粥，可以根据这个思路加以调整，试试看能否百尺竿头更进一步。
但这很难。
齐禹甩掉那些乱七八糟的想法，专心吃米线。
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