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从葱姜水里捞出来的白水煮肉,晾凉了直接切成厚片,就叫白切肉。
它就不像红烧肉那样,又要煎又要炒又要焖,一顿折腾。
切块完毕,摆个盘就可以端上桌了,之後沾酱汁吃,吃的就是一个原汁原味,鲜嫩清甜。
白切肉原本是沪市的一道传统的本帮菜,主打的就是一个清淡爽口,配一碟虾子酱油,直接蘸着吃。
不过,在粤省这个热衷於白切鸡鸭,白切一切的地方,白切肉简直就是粤省流落在外的非亲生孩子。
当即接了回家,好生养着,逐渐养成了粤省特有的风格。
粤式白切肉和沪市白切肉,最大的区别就在於蘸料的不同,白切肉的制作大差不差。
与沪市纯蘸酱油不同,粤式有它锺爱的沙姜和蒜蓉,淋上热油,再根据个人口味加入香菜葱花,就完全变了一种风格。
白切肉就像一张上乘的宣纸,它本身品质就极佳,让不同风格的书法大师在纸上挥毫落墨,不论是柔美的簪花小楷,还是流畅行书,狂放草书,皆能完美匹配。
不信,你看与粤省相邻的广西,那里每逢摆席也有一道白切肉作为冷盘。
广西嗜辣,喜酸,所以他们吃给白切肉配的蘸碟又是另一种调调。
葱花,蒜末,小米辣,加上小半块桂林三宝之首的桂林腐乳;
淋上醋,浇上肉汤或者热油,搅拌在一起就是当地特色蘸碟。
夹起一块白切肉往里蘸,喜欢清淡的便蜻蜓点水,口味偏重的就水牛滚泥塘;
吃进嘴里,无不是在尝到肉香本味之馀,再品出酸辣咸香,加上腐乳的独特风味,简直美到极点。
再远一点,位於西南部的川蜀地区,有道相似的菜叫“蒜泥白肉”。
前面处理肉的步骤都类似,只是切片的时候切成薄片,酱汁也不必额外蘸,摆盘之後,直接淋上去。
川蜀地以辣椒红油出名,那酱汁就必然少不了它;
再放入蒜蓉,盐,香油,酱油,味精,在小碟子里搅拌均匀,随意淋到肉上,这道菜就成了。
不必抓匀,要的就是每块肉淋到的酱汁有多有少,有浓有淡,这样就能满足不同人的口味。
有些人不喜欢吃太肥腻,还会把黄瓜和胡萝卜切成细丝,用白切肉片卷了一起吃。
换四个蘸碟,就能吃到四个省市的特色菜品,白切肉简直堪比肉菜界的奇迹暖暖丶换装达人。
能把五花肉这种脂肪量很高的食物,做出白切肉这种清淡解腻的口感,这怎麽不算是奇迹呢?
即使是最讨厌吃肥肉的人,在吃白切肉的时候,也能接受两层瘦肉之间夹着的那层薄脂。
并且很有可能从此开启新世界的大门,意识到纯粹的瘦肉和纯粹的肥肉都是不完美的;
前者太干,後者太软,只有瘦肉边缘带着一点肥,取长补短,双重口感,才是最佳拍档。
至於吃多了肥肉会长胖这件事……
猪猪只需要负责躺上餐桌就行了,而人要操心的事情就多了。
红烧肉那边还有很多的活儿要干,白切肉这边只需要切片,再调个料汁蘸碟就行。
萧岚没打算把大家叫过来一起看他调料汁,这也没什麽技术含量,回头写给他们就行了。
监狱里没有虾子酱油,所以没法让大家体验纯正的沪市口味了。
虾子酱油比较特殊,里面含有鲜虾和高粱酒,有着独特风味,不是一般的酱油可以替代的。
想复刻粤式风味吧,监狱里又没有沙姜……也没有桂林腐乳,也没有四川的红油。
这种物资有限且获得渠道艰难的情况,恍惚间让萧岚梦回二十年前。
每个地方特色菜,都会保留当地的特色。
在过去,由於交通不便,物流缓慢,信息闭塞,想要尝到地方美食,通常要去到当地才能吃到。
要不然就靠偶遇一些来自天南海北的摊贩,从他们的手中,接过号称来自某个陌生省市的小吃。
接过小吃的同时,接过的也是对那个陌生省市的幻想。
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