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刀法,这是一名厨师的基本功。
在烹饪过程中把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分为切,片,剁,劈,拍,剞六大刀法。每一种刀法中又分为多种方法。以“切法”举例来说,可分为直切,推切,拉切,锯切,铡切,滚切六种切法。
而每一种刀法都对应着处理不同的食材。中国刀法千变万化,可以说集万家之长,经时间精炼,更是炉火纯青。
优秀的厨师可凭手中的一把刀雕刻出世间万物。
朱毅与那三位大汉说定比赛题目。六种基本刀法,对应一种食材开始处理。在时间规定范围之内处理成指定模样,完毕后由彪虎,齐伯,齐坤来评判。
决定一出,又有几个小弟出声说齐伯和齐坤是朱毅那一边的,不公平。气的齐坤差点又化身成为怒目金刚。
“嗷呜。”我来。
“哪来的蠢狗,滚蛋!”
“......”
“啊啊啊——!!大哥!大哥!这狗居然会武术!他,他还鄙视我!”被揍的小弟捂着肿起的右脸,一脸惊恐的看着眼神凌厉的劳伦斯。
“嗷呜!”身为军人,我怎能不公?!
完全忘了自己现在还只是众人眼中的一条狗的劳伦斯愤怒了。
最终在不明势力的□□下,评审员由齐伯,彪虎,旺财担当。
劳伦斯.旺财:......汪唔。
比赛开始,六种刀法,六种食材,六种形态。
一,直切。左手按稳食材,右手操刀。切时,刀垂直向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直的切下去。节奏轻快,要求厨师左右手配合协调,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不能忽快忽慢,偏宽偏窄。右手操刀运用腕力,落到干脆,不能拖拉,一分一秒都会影响食材的鲜味。而这种直刀切法,一般用于干脆性食材。例如青笋,鲜藕,土豆,黄瓜等。
因此,第一场比赛内容是土豆丝。
土豆,又名马铃薯是人们餐桌上常见的食材,它含有大量的淀粉,在接触空气以后易氧化变色,特别在厨师处理时,如过不能在极短的时间内将土豆处理完毕,氧化后的土豆不仅会变色影响菜肴色泽,还会在菜刀上留有大量淀粉影响厨师活动。
作为刀工里最最基本的直切三人都是完美完成,土豆丝不粘连,不变色。粗细均匀,整齐划一。
三名大汉面带骄傲。
【你瞧瞧他们那样,这么简单的事也当个本事,小毅露一手给他们看看!!】
没问题!
比试继续,四人谁都不逞多让,推倒片,剁斩,跟刀劈,剞花刀,直到四人将最后的鱼肉漂亮剞花,鱼肉雪白,翻出如同盛开的花朵般展现在众人眼前。在在场的所有人欣赏四人流畅的刀工同时,朱毅也在暗暗观察,这满头大汗的三人,刀工在常人人眼里着实不错,也够扎实。难怪会这么大胆的站出来,只可惜,这次你们不输不行。
到底是基础刀工,四人完美的展现了食材处理时整齐划一,清爽利落,配合烹调,调谐形态,物尽其用的五大特点。这四人的成绩在彪虎,齐伯,还有劳伦斯眼中都是不相上下的。这时,朱毅开口:
“再比最后一场吧,只是基础好,一辈子做的也不过是个打杂的,这次就考个难点的。”
朱毅拿出一直泡在水里的豆腐,这是一块南豆腐,也就是我们常说的水豆腐。水分较多,极为细腻,滑嫩,也同样易破损。
“豆腐雕花,你们可会?”
“豆,豆腐雕花?!”众人惊讶,这白白嫩嫩的水豆腐仅仅只是用点力,都会破损又如何雕花?
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