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这道菜的特色是汤汁乳白,丸子嫩糯,味道非常的鲜美,是一道非常不错的小菜。
一般炒菜都是一盘一盘炒的,一次性炒很多盘菜,量大效率自然比较高,不过,量大也有弊端,那就是在味道的控制上会有些困难,做出来的饭菜不如量小的好吃,当然了,若是技术足够好,一次性多做有些也不会有太大的影响,而李安显然具备这样的技术。
第二道菜比第一道还简单,是煮兔腿,需要准备的材料有兔后腿肉一斤左右,松籽仁一两,干辣椒一个,大枣一两,酱油半两,熟豆油一斤多,实际损耗不足一两,下次还可以继续使用,料酒半两,葱段少许,芝麻油少许,姜片少许,白糖二两,大蒜头少许,味精少许,鸡汤近两斤,辣大酱少许。
这道菜的制作过程也不困难,首先将兔后腿剔出骨头,切成长条,洗净,用酱油拌匀,腌渍一段时间,使其入味,然后炒锅烧热,倒入熟豆油,烧三成热,把兔腿条投入锅中,炸成金黄色,倒入漏勺,沥油,余油倒出,紧接着原炒锅留余油少许,把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味,倒入鸡汤,放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖,用小火煮一会儿,拣出葱、姜、蒜、辣椒,再用旺火煮开,煨浓,淋上芝麻油,出锅,如此,这道菜就完成了。
第三道菜还是兔子腿,不过,不是煮兔子腿,而是红烧兔子腿,同样是一道美味,制作的难度同样不大。
首先,将兔腿斩成块,加清水泡一阵子,然后,再洗净血水,滤去水份,加料酒、盐、酱油、几片姜拌匀码味,蘑菇切大块、葱切段、姜蒜拍破,紧接着炒锅倒油,油要多些,油热后下兔肉,炸至表面发红,炸好的兔肉捞出,沥油,将油倒出,洗净锅,重新倒入少许油,炸香花椒及大料,捞去花椒不要,下葱、姜、蒜、辣椒粉、白糖,炒出香味,再放大酱及炸好的兔肉,翻炒片刻,加水烧开,水要没过兔肉约少许,倒入蘑菇,加盐、胡椒粉,再次开锅后,转小火慢慢炖着,中间要勤翻动,防止粘锅,影响品相,一个小时之后,香味四溢,兔肉已经酥烂,这道菜也就做好了。
最后一道菜是手撕兔肉,这道菜非常有特色,一般的菜都是刀切的,而手撕肉却并不常见,这道菜的步骤并不算多,首先要准备好烤炉,这是至关重要的环节,若是没有烤炉的话,这道菜就没法制作,做烤兔之前,必须有一些准备工作要做,首先,需要将你要准备烤的兔子卤熟并凉干,卤这一环节与其它的卤肉环节没有什么区别,都是一样的操作,但这一环节是很重要,还需要准备碳,因为只有碳才能烤出那种味道,柴火也是可以的,但是烤不出那种味道,最好是那种无烟无尘的碳,比如焦炭就可以,一般的市场上都能够买得到,将准备工作做好后,用特制的铁夹将兔子夹在中间,然后放到烤炉上,如果家里没有特制的夹子,用普通的铁夹也是可以的,原则以兔子不会掉下去为准,将碳点燃,将夹好兔的铁夹放到烤炉上,然后不断的将烤炉上的兔进行翻转,以免兔被烤焦,后世做这道菜有专门的全自动的烤炉,就不需要手动去翻转兔,大唐自然没有,则需要手动去翻转。当看见烤兔上的油已经出来了以后,用刷子沾上少量的花生油,将烤兔全部刷上一遍,当第一次刷油片刻后可以再刷一次油,一般刷两次即可,并不需要太多的次数,最后便是为烤兔上味了,烤兔一般只有两种味道,即麻辣和五香,手撕烤兔有三种味道,麻辣,五香,孜然,但不管是两种还是三种味道,用四种原料都可调配而成,即浓香粉,孜然粉,花椒,海椒四种原料,将这四种原料两两组合都可以搭配不同的口味,用专用的刷子将搭配的配料为兔子全部刷一次,等到几分钟后,香味出来以后,再用同样的方式刷一次即可,将手撕烤兔撕好以后,再用特制的调料均匀搅拌,手撕烤兔就出来了,特制调料是用味精,香油,熟花生米,芝麻,干海椒等香料组合而成的。
在李安做好这几道菜的时候,支援的后厨人员也过来了,这让饭馆的人手压力减轻了不少,总算可以松一口气了。
“累死我了,总算可以休息一会了,看来开饭馆也不容易啊!”
李安走出后厨,在院子里歇息,赵曳夫陪在身边。
“是啊!干什么都挺不容易的,越是贫贱的普通人,生活的就越是辛苦,每天都要为了生计而四处奔波。”
赵曳夫开口说道。
“流了好多汗,喝点豆浆补充水分,你也来一碗吧!”
李安端着两碗,笑着说道。
这已经是第五缸豆浆了,之前,李安额外烧的豆浆早就被喝光了,之后又烧了两缸,就这还不够用呢?还需要继续烧几缸才够用,这些蹭吃蹭喝的家伙,胃口实在是太大了,最多的一个家伙,一个人就喝了几十碗,咸菜都被他吃掉了十碗。
李安给的两种免费食物是个坑,咸菜吃的越多就越渴,渴了就会喝更多的豆浆,消耗量自然会很大,有些家伙摆明了是要把自己的肚皮撑破了为止,没命的喝豆浆,喝的太多了就去茅房方便,然后回来继续喝,照他们这么喝,准备再多的豆浆也不够啊!
不过,因为豆浆的价格并不高,这点损失实在不算什么,他们喜欢喝就让他们喝个够就是了。
在做菜的时候,李安亲自出手了,但李安做的所有菜都与兔肉有关,这一次是有兔肉杠上了。
这兔肉不但有美容的作用,还有一定的药膳作用,具有滋阴润燥,补中益气,清热凉血,主治阴液不足,烦渴多饮,大便秘结,形体消瘦等疾病,脾胃虚弱,食少纳呆,神疲乏力,面色少华等毛病也可以多吃兔肉。
既然是药膳,自然要有药膳配方了,比如陈皮兔肉,具体配方有兔肉半斤左右,陈皮少许,精盐、葱、姜、料酒、花椒、干辣椒、酱油、醋、辣油、白糖皆是少许就够了,味精、麻油各适量,制作药膳的过程也很简单,将宰杀、洗净的兔肉切成肉丁,放入碗内,加入适量精盐、菜油、葱段、姜片和料酒,拌匀,腌制三十分钟,陈皮用温水浸泡一刻钟,切成小块,将铁锅用武火加热,倒入适量菜油,烧至七成热时,投入干辣椒,炸成棕黄色,再放入兔肉了,炒至肉色发白,加入陈皮和适量花椒、葱节、姜片,继续翻炒,待兔肉丁干酥后,烹入鲜汤、酱油、醋、辣油、白糖和味精,收干汁液停火,淋上麻油。佐餐食用,如此,陈皮兔肉这道美味的药膳就制作完成了,不但是可口的美味,还可以治疗脾虚气弱,身倦乏力等身体方面的问题。
“李侍郎,都十二缸了,这些人也太能喝了,这可不是一笔小数目。”
一名后厨突然跑过来汇报。
李安微微一笑,开口道:“这么快,我这才休息片刻,豆浆就一下子消耗了六七缸,这确实太快了啊!怎么会这么快。”
后厨忙道:“李侍郎有所不知,附近方圆三十里的乞丐听说了这事儿,全都跑来蹭豆浆喝,还好咱们的碗够多,就让他们站在外面的街道上喝,免得弄脏了店铺。”
“原来是来了一大群乞丐,蹭豆浆的人变得更多了,难怪消耗这么快。”
李安恍然大悟的笑了。
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