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第184章 江苏美人肝（第1页）

美人肝是一道具有独特风味的江苏传统名菜，尤其在南京地区广受欢迎，属于金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，也是南京马祥兴清真菜馆四大招牌菜之一。

美人肝的起源有着一段有趣的故事。民国十六年（公元1927年），一位民国名流在南京马祥兴菜馆请客，当时餐馆备料不足，厨师马定松急中生智，用鸭胰配上鸡脯，用鸭油进行爆炒。上桌后，这道菜受到客人的赞不绝口，客人询问菜名时，马定松脱口而出：“美人肝！”从此，这道菜便声名远扬。

美人肝的制作方法较为繁复，以下是一种常见的做法：

食材准备：鸭胰、鸡胸脯肉、鸡蛋清、湿淀粉、水发冬菇、冬笋、鸡汤、精盐、料酒、味精、鸡油。

步骤如下：

1.将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出，入冷水中冷却，撕去臊筋，放入盘内，把鸡脯丝也放入鸭胰盘内；

2.用鸡蛋清和湿淀粉拌匀，水发冬菇、冬笋切成薄片；

3.鸭油烧至四成热，放入鸭胰白、鸡脯丝、冬笋丝、冬菇丝，用手勺推动，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油；

4.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐、料酒、味精，用湿淀粉勾芡；

5.将鸭胰白、鸡脯、冬菇、冬笋倒入，颠翻炒锅，淋上鸡油即成。

成菜后的美人肝，色泽白中透红、灿若桃花，外观十分诱人。其口感鲜脆、食不留渣，鸭胰的细腻与鸡脯的鲜嫩相互融合，味道独特。

美人肝不仅美味可口，还具有一定的营养价值。鸭胰是鸭的胰腺，属于鸭的消化器官，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，有治疗高血压、肝炎、阴虚火热的功效，可以促进肝气循环，舒缓肝郁。鸡胸脯肉是鸡肉中蛋白质含量较多的部位，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用；同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。

然而，食用美人肝也有一些注意事项。鸭胰味甘咸，感冒患者、慢性肠炎者不宜食用，腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人也最好少吃。鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

美人肝以其独特的口感、精美的制作工艺和背后的历史文化，成为了江苏美食中的一道亮丽风景。民国政要于右任品尝过美人肝以后，题写对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。横批：饶有风味。据说，汪精卫为了吃“美人肝”居然半夜开着日本宪兵的车子，把城门打开，聚集到马祥兴。

在江苏地区，尤其是南京的一些餐厅，人们可以品尝到这道美味的美人肝。它不仅是一道美食，更是江苏饮食文化的重要代表之一，承载着当地的历史和传统。对于喜爱江苏美食的人来说，美人肝无疑是值得一试的佳肴。不过，具体的口味可能因厨师的技艺和个人的口味偏好而有所差异。如果有机会品尝，不妨亲自感受它的独特魅力。同时，在食用时也需注意上述的食用禁忌，以确保能够健康地享受这道美食。

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