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盐水鸭是江苏南京的着名特产,也是金陵菜的代表菜品之一,更是中国地理标志产品,有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
历史文化
南京养鸭食鸭的历史可以追溯到春秋战国时期,据《吴地记》记载,当时南京就有“筑地养鸭”的传统。南京以喜鸭闻名,其鸭肉品种多、数量大、传播广,有“金陵鸭肴甲天下”的美誉。
早在六朝时期,南京已有鸭馔制作,盐水鸭在当时就颇具盛名。最早记载南京鸭肴的文献包括六朝时期的《陈书》《南史》和《齐春秋》。《陈书》中就有陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”“炊米煮鸭”,从而士气大振、以少胜多的故事。
到了宋代,南京城流行用鸭配菜,有着“无鸭不成席”的说法。明代初年,“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”的民谣在南京流传,同时金陵烤鸭也闻名遐迩,成为明代宫廷宴席必不可少的名菜,后来烤鸭的烹饪技艺传至北京,演变成如今的北京烤鸭。明代的《客座赘语》中介绍了板鸭的制作方法。清代的《随园食单》和《金陵琐志》等也有关于板鸭、挂炉烤鸭以及其他鸭肴的记载。
民国政府定都南京后,鸭馔业进一步发展,出现了众多专门经营鸭肴的店铺,如濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家,其中马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤其出名。
20世纪90年代以来,南京的鸭馔在各方面都超越了历史最好记录,全市每年鸭子的销量超过3000万只。
风味特点
盐水鸭是独特的低温畜禽产品,与传统腌腊制品有明显区别。它具有咸甜清香、口感滑嫩的特点,肉质玉白、油润光亮,皮肥骨香,鲜嫩异常,咸鲜可口。
其制作讲究,选用优质原料,工艺精湛。“炒盐腌、清卤复”的步骤增加了鸭肉的香醇,精心炒制减少了脂肪,使肉质更加紧实,再经足够时间煮制,达到嫩香的口感。每年中秋前后,桂花盛开之时制作的盐水鸭色味最佳,也被称为桂花鸭,特色是皮白肉红油润,桂花飘香时鸭肥美,咸香味醇。
烹制工艺
传统工艺:盐水鸭的制作过程包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等步骤,因腌渍期较短,需现做现吃。制作时火候的控制至关重要,南京名厨制作的盐水鸭脯形状讲究,可呈菱花状或葵花状。其讲究“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”,炒盐可增强穿透力和风味,老卤则是使用复卤和干腌结合的腌制方法,随着复卤次数增加,卤汁中可溶性物质增多,赋予产品独特鲜美味道。
现代工艺:主要工艺流程包括原料验质、清洗、炒盐、腌制、熬卤、煮制、冷却、包装和杀菌等。选用无淤血、黑斑且毛净度高的优质鸭,清洗干净后炒盐,按比例加入食盐、花椒、大料等。腌制时确保每千克原料均匀用盐,炒盐用量适宜,时间数小时。熬卤和复卤时使用新老卤配料,包括炒盐、姜、葱、香辛料等,复卤数小时后冷藏数十小时。煮制时调料与鸭子同时入锅,煮数十分钟,温度控制在95~100℃。最后进行真空包装,经蒸气杀菌处理后冷却入库。
主要种类
桂花盐鸭:这是南京盐水鸭的典型代表,具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味的特点,因在桂花盛开季节制作而得名桂花鸭。
金陵盐鸭:以鲜活仔鸭为主料,搭配精盐、葱结、生姜、花椒、八角等调料。经过宰杀、清洗、腌制、烹煮等步骤制作而成,最后将鸭肉切块装盘即可。
质量标准
感官指标上,盐水鸭的色泽为白色或略有黄色,肉质细嫩、切面紧密,具有该产品独特的咸香味,无异味,无肉眼可见的外来杂质。
理化指标方面,水分含量需≤70%,蛋白质含量≥15%,亚硝酸盐含量≤30mgkg,铅、镉、总汞、无机砷的含量也有相应限制,同时要求菌落总数≤500cfug,大肠菌数≤30mpn100g,且致病菌不得检出。
营养成分
盐水鸭蛋白质含量较高,为16%~25%,脂肪含量为6%~7.5%,属于高蛋白、低脂肪食品,富含多种氨基酸,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、VA、VD、VE等,对人体有益。它适合身体虚弱疲乏者食用,可补血,食疗效果明显,其鸭汤能起到养生润燥、和胃生津等作用。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化,所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。此外,鸭肉中含有较为丰富的烟酸,对心脏疾病患者有保护作用。
菜品荣誉
2007年、2008年,南京桂花鸭“桂花”商标荣获“中国十大优秀特许加盟品牌”。
2009年,南京桂花鸭荣获第七届中国国际农产品交易会“金奖”农产品,并被中国绿色食品发展中心批准为“绿色食品”。
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2018年9月10日,“金陵盐水鸭”被评为江苏十大经典名菜。
2020年7月20日,南京盐水鸭成功入选中欧地理标志首批保护清单。
产地环境
南京地处长江下游中部富庶地区,江苏省西南部,市域地理坐标为北纬31°14′—32°37′,东经118°22′~119°14′。这里属北亚热带湿润气候,四季分明,雨水充沛,常年平均降雨117天,平均降雨量1106.5毫米,相对湿度76%,无霜期237天。全市湖泊、水库棋布,河流网织,水域面积达11%以上,极适合鸭子生长。制作盐水鸭的鸭子通常是春孵夏长,散养于山水之间,吃水草螺蚌鱼虾长大,并通过不断运动,使鸭子皮厚肉紧。宰杀前还会用稻谷催肥。
盐水鸭不仅是一道美味佳肴,更是南京饮食文化的重要象征。它以其独特的风味、精湛的制作工艺和深厚的历史底蕴,深受人们的喜爱。无论是在当地的餐馆还是普通家庭的餐桌上,盐水鸭都占据着重要的地位,也是游客们品尝南京美食的必选之一。不同的厨师和店家可能会在传统工艺的基础上有所创新和变化,但总体上都保持着盐水鸭的特色和品质。如果有机会品尝这道美食,一定能让人感受到南京的独特魅力。以下是一种常见的盐水鸭制作方法:
桂花盐鸭做法
食材:净鸭1只(约1500克),花椒12粒,八角2个,生姜5克,葱段2根,精盐85克。
步骤:
1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干;
2.炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用;
3.将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内;
4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。
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