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第5部分（第1页）

后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆，也分别吃过此菜，不过，他们引进后又作了适当的改进，或用干贝和草母鸡煨制鲜汤，或加上了“塞上三宝”之一的发菜，不仅增添了汤的醇鲜度，而且丰富了色感，使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。

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济南的糖醋鲤鱼

中国用鲤鱼做的菜有多少，没人统计过，很难说清楚。不过，我主编的《中国菜肴大典·海鲜水产》所收之鲤鱼名菜就有130多款，足证鲤鱼为中国人嗜食的美味之一。我吃过的鲤鱼名菜计有陕西的“奶汤锅子鱼”、宁夏的“清蒸鸽子鱼”（鲤科的一种）、河南的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、河北的“酱汁瓦块鱼”、山西的“湛香鲤鱼片”、山东的“红烧鲤鱼”、北京的“酱汁活鲤鱼”天津的“白汁鲤鱼”、四川的“干烧岩鲤”、江苏的“彭城鲤鱼丸”、安徽的“淮南烧鱼”等，但是，好像都没有山东济南“糖醋黄河鲤鱼”那么大的名气。

鲤鱼，是我国淡水鱼中的佼佼者。鲤鱼之得名，据说因“鳞有十字纹理，故名鲤”。自古以来，鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤鱼为王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史纪·孔子世家》载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，也因此，孔子为其子取名曰“孔鲤”。在相传为孔子篡集的《诗经》中，已有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。汉代也有不少诗文里提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”就是将鲤鱼作为佳肴来称颂的。到了唐代，鲤鱼的身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。因为“鲤”与唐王朝皇帝的“李”谐音，所以，鲤鱼也就随着与李唐王朝飞黄腾达了一个时期。段成式在《酉阳杂俎》里就说：“国朝律，取得鲤鱼宜即放，仍不得吃，号赤鱼军　公，卖者杖六十，言鲤为李也。”山东孔府历史上也有不吃鲤鱼的禁忌，因为孔府第二代祖先就名鲤。不过，他的后代也想吃鲤鱼，便取了个特异的菜名叫“怀抱鲤”，或者干脆将鲤鱼改名叫“红鱼”。

鲤鱼按生长环境分为饲养种和野生种两大类。饲养种主要有荷包红鲤、禾花鲤、镜鲤等，野生种有龙江鲤、黄河鲤、淮河鲤等，其中以黄河鲤鱼为最佳，它个大体坚、金光闪闪，俗称金翅金鳞，肉质肥厚而鲜美，向有“黄河之鲤，肥美甲天下”之说。山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼。这里的鲤鱼长得十分俊美，特别是金色鲤鱼的形象更佳，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。鲤鱼跳龙门的传说，“年年有鱼”的吉祥比喻，都是以大鲤鱼为标志的。历史上过年的年画，胖娃娃抱大鲤鱼是民间最受欢迎的。作为一种公物，鲤鱼不只鲜美肥嫩，而且营养也极其丰富。《食疗本草》称，“将鲤鱼煮汤、最有补益而利水。”明清时代，山东内陆，特别是黄河两岸广大地区，宴席必有鲤鱼成为时尚。

济南是山东省会，濒临黄河南岸，久有黄河鲤鱼名馔传世，“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中之名菜，特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。传说此菜源于黄河岸边的重镇——洛口镇，选用黄河水（滤过澄清）制的三伏洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼，随要随烹随吃，异常鲜美。后来传到济南历经众多厨师不断改进，成为汇泉楼饭庄的名菜。汇泉楼是济南百年老店，坐落在济南湖泉风景区，南临天下第一泉——趵突泉，北依风光明媚的大明湖。该店继续坚持池中养鱼，随客自选，立即捞鱼，当场掷列，整治烹烧，以示无假。这种治鱼方法《清稗类钞》有记：“酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。”就是这个意思。

糖醋黄河鲤鱼的制法也不难，先把活鲤鱼开腹，去内脏，刮鳞，洗净，但要留须、尾和鳍，并在鱼身上剞百叶花刀。接着撒盐稍腌，再给鱼身挂满蛋糊，投入热油中炸透。炸时要提尾下头，并将尾弯曲，使其翘起，放入盘中。再趁热浇上用糖、醋和清汤等料熬成的糖醋汁，从速上桌。由于鱼刚炸成，浇汁受激，故而发生吱吱的响声，鱼又有跃跃欲跳之势，颇有雅趣。如今，来到济南，在各大宾馆、饭店都可品尝到这载誉数百年的糖醋黄河鲤鱼。

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冬令美馔涮羊肉

隆冬之际，当你坐到饭店的餐桌旁，品尝肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会暖气洋洋，汗气津津，周身舒畅。涮羊肉其所以能够成为秋分之后，立春之前的应时美食，主要是大署到冬至这一时期，牧草结籽，气候转凉，羊肚膘肥，正好宰杀。

要说吃涮羊肉，当数北京的风气最浓。据〈〈岁时杂记〉〉载；“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说，这不是节日的名称，是指古代十月一日的饮食活动，古人通常喜欢在自己营造的火热氛围中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮羊肉边饮，欢言畅叔，其乐融融。北京人喜欢涮羊肉，还因为它食用起来比较简单，特别是随着社会的进步，餐饮的灶具也越来越丰富，岸炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用，鲜肉片、冻肉片也随处可买到，所以北京随处可以看到人们在吃涮羊肉。大凡外地人，不管来自哪里，饮食习尚如何，都比较容易受到北京这种热烈气氛的感染，很快便融入到涮羊肉的队伍之中。

涮羊肉始于何时？有人说“源于忽必烈的军营中”，是“军队在行军中粮食匮乏，天气寒冷，紧急情况下，厨师灵机一动，烧了一锅开水，将冻羊肉切片投入锅中，捞上来拌以佐料食用，解了军队燃眉之急，受到忽必烈赏识，从此测羊肉在军队中推广开来。”这种说法是杜撰，还是想像推理？我不敢妄下结论，但至今并没有什么史实可供考证则是事实。不过，据我所知，史料可资考证的倒是宋人林洪的《山家清供》。林洪说，一个冬天，他去武夷山去拜访止止师，当时正下大雪，一只兔子被林洪捕获，要同止止师一起美餐一顿。止止师对林洪说：“我在山中吃兔肉的方法是：在餐桌上放一只火炉，架着汤锅，用酒、酱、椒、桂等作调味汁；把兔肉切成薄片；待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”于是宾主们就按止止师所说的方法，烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法，不只滋味鲜美，而且知友们共围一炉，谈笑风生，非常有趣。过了五、六年，林洪来到京都临安（今杭州市）在工部郎杨泳的筵席上又尝到这　种方法烹制的兔肉。他看到炉上锅中的汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，即席赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一美馔取了个名字叫“拔霞供”，并把它收入《山家清供》之中，其条后记有“羊肉亦可”字样。可见今天的涮羊肉，当在南宋时已经出现。

涮羊肉的方法虽然简单，但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。

首先，必须严格选择肉用羊，一般选内蒙集宁绵羊或陕北“栈羊”（不成群放牧，户内圈养的绵羊）肉，这种羊，肉质鲜嫩，肥而不膻。然而，一只四、五十斤重的绵羊，能够制作涮羊肉的嫩质肉，只有上脑，大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位，约十五斤左右。

其次，必须精工细切。过去羊肉经加工后，先放在特制的不锈钢盒内，冷冻成为规则的肉块，涮前才切成薄片。现在肉片机已经问世，机器代替了手工，肉片不但质量好，而且切肉速度快，切出的肉又红白相间，色彩鲜艳。

第三，必须有相对的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口磨、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制，辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻，再加点香菜、葱丝、糖蒜，这样越吃越开胃，味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料，配芝麻烧饼，或下绿豆面条，或煮小饺子，其风味益臻佳美。

从羊肉鲫鱼汤说开去

有次，我在饭桌上与一位老市长谈起厨师做菜，他问厨师做菜的概念是什么？我回答，“概括起来无非是综合调济、变革创新、和谐统一”。老市长听后露出迷惘的眼神。停了一会他疑惑地讲，“你说的这三点倒像是我做市长工作的概念，厨师做菜也会是这样吗？”正在这时，服务员端上一碗西北地区极其普通的羊肉鲫鱼汤。我介绍说、这个汤菜是厨师将原来截然不同味道的羊肉、鲫鱼和冬笋三种物料切片置于锅中，经过水、火慢慢炖制而成的。炖好后羊肉中有了鲫鱼的味道，鲫鱼中又有了冬笋和羊肉的味道，冬笋中还有了羊肉和鱼鲫鱼的味道。而汤中形成了一种含有三种而又超乎三种以上全新的鲜味。说着品着，在座几人皆有同感。我说，这个汤菜可以说是调配、化解、变革、融合的典型菜肴之一。老市长感慨系之，“原来厨师做菜和市长理政一脉相承。只不过我这市长过去好像注意了调济、平衡、抹稀泥，看来还得学习厨师做菜变革创新的精神。”说得在座交相称赏。

一碗好菜仿佛是一支和谐的乐曲，人们似乎可以理解，一碗好菜亦像一剂综合的中草药，人们似乎也不难相信。然而，做菜与做官则是风马牛不相及的概念，掌握锅铲瓢勺的厨师与掌管政务的官员更是两种截然不同的职业，把这两者拉在一起，不是有点滑稽吗？其实不然。做厨烹菜之术与做官理政之理是一样的，只不过鲜为人知而已。

说起厨师做菜变革创新也不是深不可测，只要具备锅、水、火三样东西。以锅为工具，水、火为化学变革的条件，再放入物料就行了。其实，我们祖先早就认识到这一点。《吕氏春秋·本味篇》说“鼎中之变，精妙维纤。”《文子·道原篇》又说“味之数不过五，五味之变，不可胜尝也。”都十分清楚地指出了烹饪中的“变”。《易经·杂卦传》说“革去故而鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”。说明烹饪学原本就是变革之学、创新之学。

记得一代大师钱钟书青年时期写过《吃饭》一文，其中有一段话是这样讲的。“统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也应该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房”。钱先生才华绝代，独具慧眼，一语破的。伊尹出身于厨师，当他看到夏末暴君桀要亡国，就背着他常用的工具鼎俎去见商汤。见面时先大谈烹饪技艺：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”再从烹饪之术谈到治国安邦之见。被商汤赏识，得以得用，任命为相。伊尹不只当时这样讲了，而且后来也的确以烹饪之道治理国家卓有成效，被后世传为贤相。如果说“整个人世间犹似做菜的大厨房”这个鲜活的比喻不错的话，那么，也可以肯定地说，理政的宰相就是国家的总厨师长。事实是，我们常常也可以在古籍中看到“调和鼎鼐”这句话，意思是形容宰相的政治本领象厨师做菜一样，使味道调和得很和谐，比喻他善于治理天下。正像道家鼻祖李耳所说“治大国若烹小鲜”。至于“盐梅金鼎美调和”，那更是唐代诗人颂扬相国的溢美之词了。

综合调剂、变革创新、和谐统一，不只是厨师做菜的精髓所在，也是中华民族的艺术见解，更是中国许多政治家理政之大道。至今，在衡量一个国家的强弱时，不是着重看其综合国力吗？在我看来，那就是看理政者把国家治理得能否像厨师做菜那样适中平衡。治理一个国家如此，治理一个省、一个县、一个乡乃至一个单位，若要从矛盾中求统一，从差异中求平衡，就得像厨师作羊肉鲫鱼汤那样，善于综合调剂，使多种物料相互浸润、化解、变革和融合到非常和谐的最佳效果。话说到这里再多说怕就枯涩了。只求做菜的厨师和做官的理政者，同能除旧布新，为人间创造出更为和谐的“美味”。

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叹为观止玉米粥

看到“玉米粥”三字，有人也许会想到那是近代中国农民缺少米面不得已而食的粗粮，是为填饱肚子的非分之作，没有什么可赏心乐事的。然而，历史却是一个奇特的怪圈。也就是最近三四年的事，各种宴会上出现了一盘鲜嫩可爱的小玉米棒子，有手指般大小，大多人均一个，可瞧着人们咀嚼的时间并不短，大有“品”的格调，特别是有一种汤，又黄又白的一大碗，饭店多称之为羹。一喝，哟，是玉米和鸡蛋合煮的粥。说真的，这种粥虽加了鸡蛋和粉芡，却少了旧时玉米粥那可爱的粗犷风格。尽管如此，可它毕竟是以玉米糁为主，我怎能不喜出望外呢？

说起旧时的玉米粥，就不能不忆起我童年在兰田农村度过的情景，这里虽也出产小麦，可我家贫寒，吃小麦面条和白面蒸馍的时候很少，一年四季以玉米面馍、玉米搅团和玉米粥为一日三餐的主食。从小养成了吃玉米的习惯，特别是玉米粥成了我日常的重要食品。

玉米，陕西名包谷，薛宝辰在《素食说略》中说：“碾成粒，煮粥甚佳。与山芋切块同煮，南山人曰糊汤（糊读若汤），终年食之，杂粮粥以此为佳品也”。清末翰林院出身的大学士如此赞美它，足见玉米粥确实不错。我不只喝过配山芋的玉米糊汤，也喝过配马铃薯的玉米糊汤。这当今被视为大众化蔬菜的山芋和马铃薯，因其含有大量的淀粉，旧时实为贫苦人家的主粮。

后来全家迁往县城，玉米粥虽非每天都喝，可基本上没有大的间断。工作于大城市之后就很少喝到了，只因对玉米粥怀有深情，总要向老家亲友索要些玉米糁自己煮着喝，当然那只能是偶然为之的事了。

1957年，由于人们都知道的原因，城市许多知识分子和干部被下放农村劳动改造，我也是其中的一员。无论担粪、割麦、翻地，我都主动承担，因为年轻，又是真正改造的主力，很苦很累，备尝脱胎换骨的滋味，那可真是散了骨架似的。好在年轻，睡一夜，骨架调整好了，就没事了。尤其是晚上的一顿玉米粥是十分诱人的，虽然稀薄了些，可喝它三大碗，肚子填得鼓胀胀的，真有一种与粒粒玉米相交融的踏实感。这大概是我喝玉米粥最多的一年和最感玉米粥之香的一年。然而，人为的破坏，天公的作对，在那“全民炼钢铁”的年代，老家的玉米也受了冲击，玉米地无人照管，结的棒子短而又小，招来了三年大饥荒，很多人患有浮肿病。有人说中国人在困难时期只喝“大锅清水汤”是假，但几亿人往往止于“水饱”则是事实。此时我虽从农村回到了城里，可农村能有一点玉米糊填饱肚子就算是神仙的生活了，谁家有多余的玉米送给我煮玉米粥喝呢？那些年我不只喝不到玉米粥了，竟连见玉米粥兴叹也成了泡影。

时代在飞速发展，如今是油的腻的吃烦了，想出花样归朴返真地弄些土的清淡的来吃。不过我想，如果天天顿顿吃这些东西，人们又将怎样？或者除去鸡蛋光用玉米糁煮一锅大伙儿尝尝，又如何？还听人说这羹是“引进”产品，我也弄不清这世界上究?

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