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风梳着莜麦沙沙地响,
山药花翻滚着雪浪。
走半天见不到一个人,
这就是俺们的坝上。
——旧作《旅途》
香港人知道坝上的大概不多,但是不少人知道口蘑。口蘑的集散地在张家口市,但是出产在张家口地区的坝上。
张家口地区分坝上、坝下两个部分。我原来以为“坝”是水坝,不是的。所谓坝是一溜大山,齐齐的,远看倒像是一座大坝。坝上坝下,海拔悬殊。坝下七百公尺,坝上一千四,几乎是直上直下。汽车从万全县起爬坡,爬得很吃力。一上坝,就忽然开得轻快起来,撒开了欢。坝上是台地,非常平。北方人形容地面之平,说是平得像案板一样。而且非常广阔,一望无际。坝上下,温度也极悬殊。我上坝在九月初,原来穿的是衬衫,一上坝就披起了薄棉袄。坝上冬天冷到零下四十度。冬天上坝,汽车站都要检查乘客有没有大皮袄,曾经有人冻死在车上过。
坝上的地块极大。多大?说是有人牵了一头黄牛去犁地,犁了一趟回来,黄牛带回一只小牛犊,已经都三岁了!
坝上的农作物也和坝下不同,不种高粱、玉米,种莜麦、胡麻、山药。莜麦和西藏的青稞麦是一类的东西,有点像做麦片的燕麦。这种庄稼显得非常干净,看起来像洗过一样,梳过一样。胡麻开着蓝花,像打着一把一把小伞,很秀气。山药即马铃薯。香港人是见过马铃薯的,但是种在地里的马铃薯恐怕见过的人不多。马铃薯开了花,真是像翻滚着雪浪。
坝上有草原,多马、牛、羊。坝上的羊肉不膻,因为羊吃了野葱,自己已经把膻味解了。据说过去北京东来顺卖涮羊肉的羊都是从坝上赶了去的。——不是用车运,而是雇人成群地赶去的。羊一路走,一路吃草,到北京才不掉膘。
口蘑很奇怪,长在一定的地方,不是到处长。长蘑菇的地方叫做“蘑菇圈”。在草地上远远看去,有一圈草特别绿,那就是蘑菇圈。蘑菇圈是正圆的。蘑菇就长在这一圈草里。——圈里不长,圈外也不长。有人说这地方过去曾扎过蒙古包,蒙古人把吃剩的肉汤、骨头丢在蒙古包周围,这一圈土特别肥,所以长蘑菇。但据研究蘑菇的专家告诉我,兹说不可信。我采过蘑菇。下过雨,出了太阳,空气潮暖,蘑菇就出来了。从土里顶出一个小小的白帽,雪白的。哈,蘑菇!我第一次采到蘑菇,其惊喜不下于小时候第一次钓到一条鱼。
口蘑品种很多。伞盖背面菌丝作紫黑色的,叫“黑片蘑”,品最次。比较名贵的是青腿子、鸡腿子、白蘑。我曾亲自采到一个白蘑,晾干了,带回北京。一个白蘑做了一大碗汤,一家人都喝了,都说:“鲜极了!”口蘑要干制了才好吃,鲜口蘑不好吃,不像云南的鸡或冬菇。我在井冈山吃过才摘的鲜冬菇,风味绝佳,无可比拟。
坝上还出百灵。过去有那种游手好闲,不好好种地的人,即靠采蘑菇和扣百灵为生。百灵为什么要“扣”呢?因为它是落在地面上的。百灵的爪子不能拳曲,不能栖息在树上,——抓不住树枝。养百灵的笼里不要栖棍,只有一个“台”,百灵想唱歌,就登台表演。至于怎样“扣”,我则未闻其详。关里的百灵很多都是从“口外”去的。但是口外百灵到了关里得经过一段时间的调教,否则它叫起来带有口外的口音。咦,鸟还有乡音呀?
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