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点菜是门艺术,色彩斑斓的中餐不仅能大包口福眼福,还同时能反映出点菜人的素养。在本节中,我们就来看看点中餐需要注意哪些问题吧。
点菜是学问,又是艺术。根据我们中国的饮食习惯,与其说是“请吃饭”,倒不如说成是“请吃菜”。因此在宴请来宾时对菜单的安排马虎不得。一餐饭小,学问却大,怎样点好一桌色香味俱佳的菜肴不但能使用餐者大饱口福,同时还能反映出点菜人的素养和水平,这是很重要的。
1.菜的份量
请客吃饭,务必要使之吃饱,点菜时参照不同餐厅菜份量的多少可以适当调整点菜个数,一般来说可以按照就餐人数的13到12点凉碟,按照就餐人数的1.2到1.5倍点热菜(含汤)。女士、儿童比较多的情况下点菜量适减,青壮年男性较多的点菜量适增。邀请领导或贵宾的话点菜量适多,避免出现台面菜品较少或者席间菜品不够的情况,平常的朋友、家人聚会应该控制点菜量,吃出特色和美味,避免浪费,菜品不够的话可以另增。
2.菜的品种搭配
菜品搭配要从菜肴品种、烹调方式、菜肴色泽等各方面入手。
就菜肴品种而言,最基本的就是荤素搭配,凉碟可以荤素对半,热菜宜荤味占60%,开口汤或者瓦罐应选择味重的以开胃,餐后汤宜选择味清的以收食。点菜时先把凉碟配齐,然后点热菜,最后根据所点菜品和客人的饮食习惯点汤、主食,还可以点一到两件例菜,人均一份。点菜、酒水要首先征求客人的意见,示意客人点菜表示尊重,但客人基本会说“客随主便”,此时主人不应过于推托,要勇于承担点菜的重任。
在烹调方式上,也是同理的注重结合,以烧、炒为主,兼以炸、炖、蒸等菜肴,可以点一道大厨现场烹制的菜品如锅烧系列等,美观耐看,也能提高用餐者对餐饮文化的注重。
色泽搭配比较直观,现在点菜基本都使用配图菜单或者明档点菜,可以直接看到菜的形状和色彩,要尽量多点色泽艳丽或凝重的菜品,优异的色泽搭配可令整桌菜看起来琳琅满目、色彩缤纷,大大提高美食的观赏性。
3.根据赴宴者点菜
请什么人,点什么菜。虽然不一定合理,但还是需要注意的。邀请领导、贵宾要至少点一件大菜,至于大到什么程度自己确定,家人、朋友之间的聚会还是以朴素、口味为主,反对铺张浪费。女士、儿童比较喜爱甜食,老年人避免大油荤,糖尿病患者不可多吃甜食,回族朋友在座要多点非猪肉菜肴,但最重要的还是要从用餐者的组成情况考虑。
PS:和回族朋友在一起吃饭最好找一家纯正的清真餐厅,这样的话回族朋友们能从心底感受到你的热情。
4.根据餐馆特色灵活点菜
无论哪家餐馆,其风味都和它所属的派系相近,但是每家都有每家自己的特色。比方说吃淮扬菜,蟹黄狮子头,水晶虾仁,响油鳝丝,油爆河虾等大概都是必备菜,但是各家烹调手法上还是有所区别。所以初到一家,可以先向服务员询问,也可以先到各桌边看看,因为稍好一点的餐馆都会有回头客,他们会点吃这家餐馆最好的特色菜,看看什么菜上桌率高,有助于点菜成功。另外在不熟悉的餐馆就餐时,先看看菜盘的分量,也可以使自己在点菜时把握多少。
5.了解同桌人的口味
点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳。比方说有素食者,不食牛羊肉者,不吃辣椒者,不吃海鲜者等等,做到胸中有数。这样点菜时就可以兼而顾之,不会有人大快朵颐,有人停箸默然。
6.熟悉饮食时尚潮流
烹饪美食是极具时尚意义的生活内容,由于竞争激烈,因此各派个家都在力争创新。尤其是川菜,几乎每年推出新菜。前年的麻辣小龙虾火爆无比,去年的香辣蟹也是流行菜肴,而水煮鱼则是坐稳了川菜的半壁江山。杭州菜的杭椒牛柳是今年新菜,可是各家作法也不一样。基围虾吃了多年的白灼加蒜蓉开煸,如今椒盐却流行一时。有百年历史的涮羊肉就因为内蒙小肥羊的进入,一改涮后蘸佐料的传统吃法,而是将各式佐料直接放在锅里煮,也能风靡京城。
7.熟记老字号风味
饮食既然是文化一种,那么几十年甚至上百年的历史,不仅会使老字号有着极其丰富的经验积累,其人文积淀也是不可忽视的。在北京,不仅是京城风味老字号,许多各地风味的老字号也要略知一二,才能使自己的饮食品位做到食野开阔。
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