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这红香糖坊的糖,是从甘蔗中提取糖汁之后,熬成的黑糖。贾放到时,这田友明袖子里已经装了一小包样品,先递了给贾放看。
贾放看了看,确认是品质非常优秀的古法黑糖,送到口中尝了一点点,入口除了甜味,还有一股淡淡的焦香,这证明黑糖熬制的过程中火候非常足,田家的“古法”确实很上道。
他再由田友明带着,看了一遍制作黑糖的工艺。见田家作坊是用畜力驱动的榨汁设备将甘蔗中的蔗糖汁都榨出来,然后将甘蔗汁倒入一口大锅中加温,待温度加到一定程度,锅中甘蔗汁的杂质便自然而然地形成泡沫,浮上表面,这时便用笊篱之类的工具将杂质滤去,剩下就是纯净的甘蔗糖汁。
这口大锅里的的糖汁便会送到两排并行排列的“四联锅”跟前,开始熬糖。
这熬糖,其实就是去除糖汁中的水分,让糖汁熬制成为极其粘稠的糖浆的过程。糖坊在灶上放置四个大锅,锅底下有火力不断加热。熬糖人则不断地将糖汁从一口锅移到另一口锅,在这过程中促进水分的持续挥发。
待到糖浆熬制非常粘稠,这锅里的糖浆便会被舀到一个巨大的木桶里,不断搅动,让糖浆自然冷却并凝结。在糖浆凝结之前,这木桶里的糖浆会倒入事先准备好的容器里,让糖浆凝结成型,之后再切割成一块一块的,便是贾放手上拿到的古法黑糖了。
按照田友明所说,田家现在熬糖的人是他的父亲,田家爹在熬糖上有足够的经验和对火候的判断。但田家爹年纪大了,这又是体力活,田友明迟早要把这活接过来的。
田友明听贾放说“似乎可以改一改”,相当不解,毕竟这一套古法已经流传了数百年,恐怕他的祖父出生时,这制糖法已经是这样,从没有人想过竟然要“改一改”。
好在他有个贤惠的妻子,在鞠三娘的提醒下,田友明才赶紧肃然向贾放行礼,请他明言。
贾放却笑着说:“甭管成与不成,我先说出来,咱们慢慢探讨。”
“头一件,是这榨汁。”贾放指着榨汁的机器,“我建议你们可以考虑将榨汁之后的甘蔗渣浸水,将浸泡的水一起加入熬糖的糖汁里一并熬制。这样可以提高你们的出糖率。”
田友明涨红了脸反驳:“我们的古法就是说,这水是一点都不能加的。”
贾放望着田友明那张脸,觉得这个年轻人真是执拗得可爱。贾放做出这判断的依据是蔗糖可溶于水,而反正那些水分之后也是要蒸发掉的。
但是田友明却摆出了一副兢兢业业的面孔,表示为了质量计,他要坚持古法不能妥协,即便是面对寨子里地位如此之高的贾放,这个家伙也不肯丝毫让步——很好!
贾放知道遇上了一个对自己要求极高,半点也不肯放松的年轻人。
他微笑着开口,丝毫也不愿打消对方的坚持与热情:“我只是这样一说,究竟是不是能提高出糖率,又或是会不会影响制糖的质量,你其实完全可以试一试再下结论。”
“比如你可以用同样重量的甘蔗,用两种不同的方法制糖,一种纯粹榨汁,另一种加入浸泡甘蔗渣的水,熬制之后比较制出黑糖的重量和品质,然后得出你自己的结论。”
贾放诱导田友明尝试一下“实验”的乐趣。田友明觉得这倒可以接受,反正他是想要坚持古法的,但如果新的办法比古法更好……那至少改一改也并不是全无依据的嘛!
“至于这背后的原理嘛,你可以做完实验之后去请教一下‘理学院’的桂遐学桂教员。”
贾放笑着说,然后丢出一记重磅的诱饵:“另外就是想问你,你想不想做冰糖?”
还没等田友明答话,另外一个声音接口道:“冰糖?您是说冰糖?”
田家爹迈着大步走了进来,带着满脸的难以置信,大声问贾放:“贾三爷,我没听错您的话吧?你是说制冰糖?”
贾放点头:“对,冰糖!”
糖在自然界能以各种各样的形态存在,其中以大颗粒结晶的方式存在的,便是冰糖。
贾放很能理解田家爹的激动,毕竟这个时空里工业制糖还没有开始,世面上最常见的就是红糖和黑糖,而冰糖是可以入药的。作为一种药材,可想而知这冰糖的价值有多高。
贾放的这记诱饵抛出来,田友明还不怎么地,先把田家爹给炸了出来。
“贾三爷,”田家爹先郑重向贾放问好,“没有想到您竟然也精通这制糖之术。”
贾放连忙谦虚,说他只是看过一些闲书,上面提到了这种技术,但是自己从来没有尝试过,属于光说不练,只有理论没有实践的那种人。
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