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王红同样选择的也是草鱼,但是他做的这道菜有些特殊,菜名为鱼册。
处理好鱼,将鱼头分离,取出中间两块鱼肉,将其去掉鱼骨跟鱼皮。
把去掉鱼骨跟鱼皮的鱼肉切成小块,放入绞肉机里绞成碎末,搅碎后我们往里面放入一勺盐,朝着左边方向将鱼肉跟盐充分搅合在一起三分钟。
鱼肉一直搅拌到出现胶质后将搅拌好的鱼肉放到案板上,用手压着刀平铺鱼肉,再斜着刀将鱼肉刮回来,将鱼肉刮出褶皱,就完成了第一片鱼册。
褶皱多而轻薄的鱼册口感相对而言不会很厚重,要刮出好的褶皱就需要很强的功底。
王红很显然在这方面的功底非常强悍。
按照这样的方法,连做数十片鱼册,将做好的鱼册放入已经撒好生粉的托盘中。
这样做是为了防止鱼册粘底,做好鱼册,就要开始准备鱼册中包裹的肉馅。
王红挑选的猪肉是三肥七瘦的后猪腿肉,将猪肉切成小块,放入绞肉机里将猪肉绞打成肉泥,将冰块放入肉泥,放入鸡精,盐和一点沙茶酱,一小勺淀粉。
放入冰块是为了给下一步做铺垫,冰块能够起到降温的作用,让后期搅拌的肉上劲,更加Q弹爽口。
调味完后,顺着左边方向搅拌上劲,将肉泥搅拌到发黏拉丝的状态就说明肉质已经充分上劲了。
将搅拌好的肉泥,用手挤出丸子形状,放入鱼册的一端,再在肉丸上放入配菜,胡萝卜跟芹菜。
边卷边压,用力不能太重,卷成一个圆筒型,一个个完整的鱼册就完成了。
水开后,放入鱼册,搅拌一下,等鱼册全部浮起来的时候就代表鱼册已经熟透了。
碗中加入生抽上色,放入小勺猪油,再来点小米辣,加入香菜跟葱花做点缀,加入烧开的水,搅拌均匀放入煮好的鱼册,一碗鱼册就做好了。
鱼册是S市的一道特色美食,虽说看着很容易其实做法很麻烦,一般制作鱼册用的都是海鱼,但是没有海鱼,王红只能用草鱼将就一下。
林延这边没有什么太大的动作,他做的鱼非常简单,简单到像一道家常菜。
他选了一条比较小的鱼,将鱼处理完后,用盐把鱼腌上一会,开始准备调料,已经腌制好的剁辣椒,姜切成丝,生抽,做完这一切,林延看看一眼时间,他笑了笑,似乎还不是很急,停下手中的事情,等待时间的流逝。
“你快看,那个林延他到底在干什么啊,就随便准备了一些配料就开始不动了。”
“他以为这是做家常菜吗?准备的那么简单。”
“我就说,这个林延肯定不如李同李大师的,你看李大师那个鱼,香味都扑到观众席了。”
“不止李大师,刘大师那边的鱼也非常有色泽,好像是红烧的,看样子味道应该不会比李大师差。”
“那刘红大师那边的也不错啊,我看他弄了很久呢,估计是一个大工程,就是感觉比较清淡。”
“不管他清淡不清淡,我看啊总是要比那个林延好多了。”
“这个也不一定吧,还是要等到评委打分才知道。”
过了十几分钟,林延看了一眼时间,差不多了。
将腌好的鱼放在碗里倒入生抽,把姜丝撒在鱼背上,弄了点放在鱼肚子里,再将准备好的腌辣椒平铺在鱼背上,放入锅中,盖上锅盖。
十五分钟过后,林延将鱼端了出来,洗干净锅,烧干倒入植物油,将刚烧开的热油浇在鱼上。
这样能更好的激发鱼的整个香气。
时间很快就来到了评分环节。
按照顺序还是李同第一个,他用小碗装上酸菜鱼片和汤,一碗碗端到四位评委面前。
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